Nem kell ahhoz feltétlenül Konrad Lorenznek, az etológiaként emlegetett viselkedéstudomány művelőjének lenni, hogy felismerjük, személyiségünket és kultúránkat mennyire meghatározzák bizony még étkezési hagyományaink, szokásaink is, így ha arra a kérdésre keressük a választ, vajon miért éltek eleink gyakran még a kilencedik ikszet is átlépve oly pirospozsgásan, végelgyengüléssel költözve az örökkévalóságba, aligha adhatunk más választ, mint azt, hogy azért, mert kizárólag a természetből és a természettel éltek.

Nem véletlen, hogy falvainkban akár csak egy évszázaddal ezelőtt is orvos helyett legfeljebb bábát hívtak, városainkban pedig műtét helyett még régebben csak eret vágtak, azután a gyógyszereket fűszer- és gyógynövényeink pótolták, melyekkel például egyféle húsból egyszerre rengeteg étket tudtak tálalni háziasszonyaink úgy, hogy vendégeik ezt gyakran nem is tudták (amint ez így volt mellesleg már a régi Rómában is), ezért ma, amikor a génkezelt, vegyszerezett zöldségek, gyümölcsök és gyorsérlelt húsok uralják piacainkat is, lehetetlen megindultság nélkül kezünkbe vennünk régi – ráadásul nyelvi élvezetet is nyújtó! – szakácskönyveinket, például I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem feleségéét, Bornemissza Annáét 1680-ból, amelyből megtudjuk, miként lehet a zöldbékából 5, a vadrécéből 15, a galambból 20, a fácánból 22, a bárányból 28, az őzből 29, a szarvasból 37, a csukából 40, az ökörből 83-féle étket készíteni, vagy ‘mindenféle aprómadarakat tizenhétképpen’:

‘1. Egressel főtt – akar fejéren, akar sárgán: főzd meg az egrest tehénhús-lévben. Kenyérrel verd által. Ha megfonnyasztottad, a madarakat tedd az lévbe. Írósvajat is tégy belé, hadd forrjon fel. Tégy egész szőlőt belé, s nem kell ecetet belétölteni.
2. Sárgán, sűrű mondolalével: úgy is jó.
3. Sült aprómadarak, lével.
4. Feketelévben madarak.
5. Feketén főtt, vereshagymával.
6. Aprómadarakat tyúkmony-székivel, szép fejéren, savanyún, zöld füvekkel.
7. Végy mondolát, s vond le az haját. Hánd forró vízbe, ránts meg, törd meg mozsárban. Verd által tehénhús-lével, hogy jó sűrű légyen. Rakd belé az madarakat, ha megsültek avagy megfőttek. Hadd forrjon fel az lév az madarakkal együtt. Ezt szürkelévnek híják. Fűszerszámot ne tégy belé: úgy is jó.
8. Pastetumban csináld, egressel.
9. Paréval főtt aprómadarak.
10. Végy főtt szalonnát, vagdald meg aprón zöld füvekkel. Hadd főjenek az madarak jó tehénhús-lével.
11. Petrezselyemmel főtt aprómadarak: az őmagok levében, szerecsendió-virággal s borssal.
12. Vajban rántott aprómadarak – tehénhús-lévben s ecetben főtt vereshagymával. Borsold, sáfrányold meg, hadd főjön.
13. Aprómadarak zöld petrezselyemmel, aki megfőtt, pirított kenyérrel, s általvervén, borsold, sáfrányold meg.
14. Citrommal főtt aprómadarak – jó savanyún, ecettel. Pergelj lisztet belé, hadd főjön. Tégy írósvajat belé, hadd forrjon fel.
15. Metélj vereshagymát aprón, forralj tehénhús-levet, s hánd belé az vereshagymát, hadd főjön benne. Töltsd egy szitáéra, s lefoly az keserű leve. Szűrj más tehénhús-levet rá, borsold meg, s ha megsültek a madarak, rakd belé. Hadd forrjon fel. Sok leve ne legyen: úgy jóízű.
16. Csinálj törtet is aprómadarakbúl. Mind csontostul törd öszve: annál jobb, kivált beteg embernek.
17. Az olyan aprómadarakat zsírban, vereshagymával meg is fojthatod avagy sütheted.’

A Kriterion Könyvkiadó gondozásában 1983-ban megjelent, addig kéziratos, a fejedelmi udvartartás úgyszólván minden csínja-bínja ismeretéről tanúskodó receptúra persze csak egy a sok közül, hiszen mindegyikükből kiderül, miért éltek oly jól eleink. Galgóc várura, Thurzó Szaniszló nádor sáfára, Hidas János például feljegyezte naponta, mi minden került az uraság asztalára, így 1603 újévén az ebéd a következő fogásokból állt:

1. Tehénhús tormával
2. Kappan (herélt kakas) mézelt tésztával
3. Leves kenyérrel és kolbásszal
4. Kecsege (porcos vérteshalfajta) sóba
5. Gyümölcs lével, biberfark (hód)
6. Sonkás tik (tojás)
7. Borjúbél tejbe
8. Báránytüdő tiszta borssal
9. Bárányhús lemóniával (citrommal)
10. Lúd tiszta borssal
11. Borjúhús iszpikkel (aszpikkal)
12. Savanyúkáposzta tehénhússal
13. Lúd sütve
14. Apró madár disznóhús pecsenyével
15. Császármadár sütve
16. Pástétom
17. Ostya béles
18. Apró pástétom

Amint a mindezt közlő anekdotatár (Zolnay Vilmos-Komáromi János: Magyar történelmi anekdoták, 1927) megjegyzi, ‘ugyanennyiféléből állt a vacsora is, mindenki abból evett, amit jobban szeretett’, e fogássorozattal Herman Ottó igazságát juttatva eszünkbe, azt, hogy ‘mondd meg, mit eszel, ebből is kiveszem, milyen vagy’, hiszen ugyebár ép testben ép lélek lakozik, tudva, hogy ezt is el akarják feledtetni velünk a globális háttérhatalom, úgy hogy legfeljebb csak álmodozzunk a génkezeléstől, vegyszertől mentes zöldségekről, gyümölcsökről és nem gyorsérlelt húsokról, holott, amint a magyar etnográfia atyja, Györffy István megállapította (A néphagyomány és a nemzeti művelődés, 1939),

‘Európa ételkultúrájában a magyarnak jelentős szerepe van, magyar ételeink külföldön is népszerűek. Magyar eledeleket ma már a külföldi vendéglők étlapjain feles számmal találunk, s ételeink nyugatra napról napra terjednek. A néphagyományaink között a magyar konyha az, amelyet a nyugat-európai kultúra legkevésbé veszélyeztet, sőt ha szakácsművészetünk fejlettségének tudatában lennénk, e téren a tőlünk nyugatra eső országoknak tanítómesterei lehetnénk.’

Ifj. Tompó László – Hunhír.info