Nem kell ahhoz feltétlenül Konrad Lorenznek, az etológiaként emlegetett viselkedéstudomány művelőjének lenni, hogy felismerjük, személyiségünket és kultúránkat mennyire meghatározzák étkezési hagyományaink, szokásaink is, így emlékíróink műveit forgatva rádöbbenhetünk, mennyit veszítettünk elhagyásukkal: bizony méltán sírhatjuk vissza a régi falu dalestéinek disznóvágásos paraszttálait és piaci lacikonyháit.
Aki, megundorodva korunk laboratóriumkonyháitól, elolvassa például I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége, Bornemissza Anna szakácskönyvét 1680-ból, megtudja, hogy miként lehet a zöldbékából 5, a vadrécéből 15, a galambból 20, a fácánból 22, a bárányból 28, az őzből 29, a szarvasból 37, a csukából 40, az ökörből 83-féle étket készíteni, vagy „mindenféle aprómadarakat tizenhétképpen”, bár talán nem is kell ennyire visszamennünk az időben, hogy megtudjuk, miért voltak olyan pirospozsgásak lefitymált falusi őseink: Nyisztor Zoltán (1893-1979) pápai prelátus két könyvében (Vallomás magamról és kortársaimról, Ami a Vallomásból kimaradt) híven visszaidézte huszadik század eleji gyermekkora tovatűnt pillanatait.
Amint leírja, a falusi élet fő fénypontjainak egyike a disznóölés szertartása volt, amikor is a leölt állat vérét egy edényben felfogták és hagymás zsírban rögvest kisütötték, majd az ünnepélyes perzselés következett, hogy a szőre leégjen, lekaparható legyen. Közben boncolásakor a konyhában már nagy kondérokban főtt a víz a hurkába való zsinegek megfőzésére, majd következett a szokatlanul bőséges ebéd orja levessel és friss hurkával, kolbásszal, amikor még a gyermekek is kaptak bort, nehogy megártsanak a zsíros falatok. Hamarosan a zsíros bödönök megteltek aztán habfehér tiszta zsírral, a kamra pedig ropogós tepertővel, míg a kéményben kolbászok, sajtok, bordák, rövidkarajok (karmonádlik) lógtak. Igazán földhöz ragadt szegény embernek számított, akinek nem akadt hízója, s mivel „a szokás úgy kívánta, hogy mindenki a saját disznóöléséből ‘kóstolót’ küldjön barátainak, egész télen át bőségében voltunk a friss hurka-kolbászoknak”.
Persze minden ünnepnek és időszaknak megvolt a maga hagyományos étele, így karácsonyra diós és mákos patkót fogyasztottak, Márton-napra ludat öltek, óév estéjén malacot, húsvétkor bárányt, pünkösdkor fiatal csirkét sütöttek. Sajt, feketekávé, pláne fagylalt és pezsgő még nem került a terített asztalokra, a boroskancsók mellett pedig hamarosan mindenki dalra fakadt: a sokak által mindmáig tévesen magyar nótának tartott cigánymuzsika helyett a régi szép magyar nótákat dalolták „bizonyos átérzéssel és odaadással”, hegedű- és cimbalomkísérettel.
Vendéglőkben, éttermekben, kávéházakban akkoriban csak a „felső tízezer” és a közhivatalnokok némelyike fordult meg rendszeresebben, ellenben a piacok vonzották az arra térőket, köszönhetően a lacikonyháknak, ahonnan „a sült kolbász illata ingerlően terjengett: a szendvicsek őse lehetett az, amit ezek a sütödék csináltak, amikor egy jókora fehér cipót meghasítottak s abba beleeresztették a hurka-kolbászt s jól megöntözték pecsenyezsírral, utána bort ittak”.
Megsárgult fényképfelvételeket, archaikus filmarchívumokat végignézegetve méltán sírhatjuk vissza a régi falu dalestéinek disznóvágásos paraszttálait és piaci lacikonyháit.
Ifj. Tompó László – Hunhír.info
