Hozzávalók:
30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér-) 1 vöröshagyma 7-8 evőkanál olaj 1 kiskanál egész fekete hors 1,25 kg báránygerinc 10 dkg vaj 3 tojás só, őrölt bors 1 mokkáskanál pirospaprika 4 gerezd fokhagyma 2 ág rozmaring (1 csapott kiskanál szárított is lehet) 5-6 zsályalevél (fél kiskanál szárított is lehet) 1 kis csokor metélőhagyma 3 zsemle 1 evőkanál mustár 2 evőkanál zsemlemorzsa a körethez: 40 dkg zöldbab (fagyasztott is lehet) só, szódabikarbóna 1 kis fej pagodakarfiol (a brokkoli és a karfiol keresztezéséből született zöldség) 20 dkg ecetes céklasaláta 2 főtt tojás 2 paradic.som 2 húsos kaliforniai paprika (csíkozott marinált paprika is lehet) 1 kis fej saláta 2 retek
Elkészítés:
A vegyes zöldséget és a vöröshagymát meg tisztítjuk, fölszeleteljük, az olajjal meg a borssal összekeverjük, tepsibe terítjük. A báránygerincet megmossuk, leszárogatjuk, hártyáját vékony pengéjű éles késsel lefejtjük. Utána a csontos húst kettévágjuk, hogy a tepsibe férjen, és egy kevés olajon körbesütjük. A vajat először magában, majd a to jásokkal habosra keverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával, a zúzott fokhagymával meg a finomra vágott zöldfűszerekkel fűszerezzük. A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, és a mustárral meg a zsemlemorzsával együtt, az előzőekhez adjuk. A zsemlés masszát körben a húsra tapasztjuk, majd előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 25 percig sütjük.
A zöldbabot megtisztítjuk, és anélkül, hogy földarabolnánk, enyhén sós, szódabikarbónás vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, és vizében a megtisztított pagodakarfiolt egészben megfőzzük. Ez ugyanannyi ideig tart, mint a karfiol esetében. A céklát hullámos pengéjű késsel kisujjnyi széles csíkokra vágjuk. A főtt tojást lereszeljük. A paradicsomok szárát kimetszszük, a szemeket félkarikákra vágjuk. Következik a tálalás. A kihűlt húst a csontról ügyesen lefejtjük, majd ujjnyi vastagon fölszeleteljük.
A puha karfiolt jól lecsöpögtetjük, és ha kihűlt, egy kerek tál közepére teszszük. A zsemleburokban sült húsokat körérakjuk úgy, hogy a szeletek közé egyegy csík piros húsú paprikát is csúsztatunk. ha van, zsályalevéllel díszíthetjük, és már kész is az étel. A hozzáillő köret is a kerek tálra kerül. A salátát leveleire bontva megmossuk, a tál közepére halmozzuk, és a zöldbabot úgy, hogy középen kissé ki csúcsosodjon, nekitámasztjuk. A fölszeletelt retekkel koronázzuk, majd a céklával, a főtt tojással és a paradicsommal “bekerítjük”. (Akinek úgy esik kézre, kívülről – vagyis a paradicsommal kezdve – befelé haladva is összeállíthatja.)
JÓ TANÁCSOK – A báránygerincet elkészíthetjük angolosan, félangolosan vagy jól átsütve. Az angolos pecsenye vágásfelülete teljes egészében rózsaszín, de cseppet sem véres, a hús tapintásra puha. Ennek sütési ideje 18-20 perc. A félangolosnak csak a közepe rózsaszínű, kívülről tapintásra rugalmas, és 25 percig sül. A jól átsütött hús vágásfelülete kicsit sem rózsaszín,tapintásra kemény, 30-32 percig sül. – A báránygerincet rozmaringos zsemleburok nélkül is megsüthetjük. Ilyenkor a húst a rajta maradt inaktól, bőnyegektől megtisztítjuk, de egy vékony zsírréteget rajtahagyunk. Sóval bedörzsöljük, esetleg őrölt rozmaringgal is behintjük, de más fűszert nem használunk hozzá, hogy a hús különleges íze jobban érvényesüljön. Sütni 2-3 perccel kevesebb ideig kell, mint az eredeti változatot. Ha kihűlt, a húst a csontról lefejtjük, fölszeleteljük és így rakjuk tálra. Tálalhatjuk úgy is, hogy a gerinccsont mindkét oldalára egy kevés franciasalátát tapasztunk, a hússzeleteket nekitámasztjuk, így imitáljuk eredeti formáját. ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 1 ÓRA 40 PERC + AMÍG A SÜLT KlHŰL EGY ADAG: 3374 KJ/807 KcAL A receptet leírta és készítette Piri Pista mesterszakács.